Por ello quiero ir haciendo esta especie de diccionario con los significados de algunas palabras que podréis encontrar en cualquier receta de cocina, en éste u otro blog.
Espero que os sea útil.
TÉRMINOS CULINARIOS:
Aderezar: Sazonar un alimento, o plato, para darle mejor sabor.
Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.
Agarrarse: que se pega al fondo de la cazuela pudiéndose quemar y dando mla sabor a plato.
Aguja (carne): Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la plancha. Es una pieza de segunda categoría.
Ahumado: Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados.Consiste en el secado de los alimentos mediante el humo de leña.Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturión, salmones.También se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.
Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
Baño María: Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.
Basmati: Es un tipo de arroz indio, muy utilizado para acompañar los platos
Batir: Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor.
Bavarois: Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.
Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
Baño María: Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.
Basmati: Es un tipo de arroz indio, muy utilizado para acompañar los platos
Batir: Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor.
Bavarois: Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.
Besuguera: Recipiente que sirve para preparar pescados enteros.
Blanquear: Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc. A fin de que se reblandezca un poco y también para que se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes.También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.
Blanquear: Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc. A fin de que se reblandezca un poco y también para que se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes.También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.
Blanquear: Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc.A fin de que se reblandezca un poco y también para que se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes.También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.
Brocheta: Aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.
Caramelizar: Bañar en caramelo.
Carpaccio: Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.
Cernir : Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.
Desalar: Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal.
Desglasar: Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la cocción de las comidas con vino o caldo.
Deshuesar : Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc.
Desleír: Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.
Desmoldar : Sacar un preparado del molde, del que se conservará la forma.
Dorar : Freír un alimento hasta que tome color dorado, también se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento.
Emborrachar : Empapar con almibar o licor o vino un postre.
Emplatar : Poner un preparado terminado en la fuente de servir.
Emulsión: Líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc.
Encamisar : Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Engrasar: Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.
Enharinar: Envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar. En repostería se refiere al hecho de poner harina en un molde para evitar que se pegue un bizcocho, por ejemplo.
Escaldar : Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder mondarlos más fácilmente.
Escalfar : Cuajar un alimento en agua caliente.
Espolvorear : Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento.
Espumar : Retirar las impurezas de un preparado que flotan en forma de espuma.
Estirar: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo.
Filetear : Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Flambear : Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy, vertido caliente sobre una comida.Primero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o cucharón, encender y verter despacio encima de la comida.El alcohol se evapora y permanece el sabor del licor empleado.
Fondant : Chocolate preparado para cobertura. Pasta hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.
Fondo : Caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas.El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave.El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.
Fondue : Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan.
Glasear: Cubrir un preparado con mermelada, azúcar, gelatina, etc., para que adquiera un aspecto brillante.Cocer un alimento en el horno con una serie de alimentos como gelatina, salsa etc., para que quede brillante.
Grumos : Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
Guarnición : Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos, las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.
Juliana: Técnica de cortar las verduras en tiritas finitas.
Láminas : Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.
Ligar : Preparar una base en frío de agua y fécula y añadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que esté adquiera un aspecto cremoso y fino.
Macerar : Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración. El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de la salsa.
Majar: Machacar y aplastar en el mortero cualquier manjar hasta hacerlo una pasta fina.
Mandolina : Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza principalmente para laminar patatas.
Marinar : Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón los pescados o carnes para su cocción y conservación.
Mechar : Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón u otros ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparación.
Medallón : Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.
Ñoras : Pimientos secos, redondeados, especialmente utilizados en la región levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco.
Papillote : Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.
Paprika: Variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón.
Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.
Picadillo : Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.
Ragú/ragout : Guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.
Rallar : Raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
Rebozar : Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese.
Regar : Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.
Rehogar: Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.
Risotto: Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.
Rustir : Asar, tostar.
Salpicón: Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, se aliña con una vinagreta junto con algunas hortalizas.
Salsa bearnesa : Salsa que se hace al baño maría, mezclando la mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc.
Se utiliza para acompañar carnes y pescados.
Salsa bechamel : Es un salsa que se hace con harina, manteca y leche.
Salsa blanca : Es la que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego.
Salsa mayordoma: La que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y otros condimentos.
Salsa rosa: La que se hace con mayonesa y tomate frito. Se le puede añadir licor.
Salsa rubia : La que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que toma color.
Salsa tártara: La que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y diversos condimentos.
Salsa verde : La hecha a base de perejil, usada especialmente para acompañar pescados.
Salsa yakitori : Mezcla de salsa de soja, azúcar y sake, es de consistencia gelatinosa.
Salsear : Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde.
Saltear :Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, haciéndola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste.
Sazonar: Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
Sellar: Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.
Tamizar: Pasar una salsa o un producto por un colador.
Tempura: Fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki.
Consiste en rebozar los alimentos , normalmente pescados o verduras, por harina mezclada con agua muy fria.
Tostar : Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.
Trabajar: Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas.
Trabar: Ligar, engordar una salsa, añadiendo yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla.
Trinchar : Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas así o como preparación para guisarlas.
Untar : Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.
Volovanes: " Vol−au−vent" en francés y también en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno.Pueden tener diferentes tamaños.
Wok : Sartén china que se emplea para saltear pescados, carnes y mariscos.
FUENTE: http://www.rincondelvago.com/