En las recetas y en la cocina en general, sobre todo de las personas que se dedican a ello, a veces se usan nombres que no entendemos muy bien.
Unos de esos nombres, por ejemplo, son los que denominan a cada tipo de corte que podemos hacer en los alimentos para su elaboración.
Con este artículo espero sacaros de dudas y animaros a usarlos.
TIPOS DE CORTES:
JULIANA: Tiras muy finas. Sobre todo para guarniciones y ensaladas. Se puede cortar así cualquier alimento aunque casi siempre se usa para las verduras y hortalizas.
BROUNOISE : (brunuá) Corte en dados pequeños.
LA MIREPOIX: Corte irregular , sin forma determinada. Normalmente se cortan así alimentos que se deshechan despues de su cocción.
CONCASSÉ: Este es un corte tipo brounoise, que consiste en el picado de tomates crudos, que hayan sido escalfados y pelados y retiradas sus semillas.
JARDINERA: Bastones de verduras, normalmente .
MACEDONIA: dados grandes, se usa para frutas casi siempre.
PAISANA: Triángulos de diferentes tamaños de vegetales. Para sopas.
RODAJAS: Cortes en forma de tajadas, ya sean redondas, sesgadas....Y de diferentes tamaños. Las formas y los tamaños, logicamente, varían según el alimento.
CHIFONADA: Se usa para los vegetales de hoja. Enrollando las hojas haciendo un rulo y cortando finamente, Quedan tipo hilos . Se suele usar para ensaladas o para hacer un lecho de vegetales para la presentación de algún plato.
FETAS: En láminas, normalmente usado para los quesos cortados con mandolina o laminador.
PARNMENTIER DE PAPAS: dados de 2 cm.
DOBLE CINCELADO O PLUMITAS: Se usa pala las cebollas cortandolas por la mitad y despues cada mitad en lonjas finas . Horizontal y verticalmente.
NOISETTE : Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.
PARISIEN: Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.
HILO O PAJA: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.
